برگه آزمایش عسل شامل چه مواردی است؟ – راز گشایی از فاکتورهای مورد آزمایش
امروزه به دلیل وجود عسل‌های متنوع، تشخیص طبیعی یا تقلبی بودن عسل بسیار سخت است. همچنین با زیاد شدن تولیدکنندگان عسل‌های شکری، خرید عسل طبیعی و مطمئن مشکل است. آزمایش کردن عسل یکی از راه‌هایی است که می‌توان به کمک آن تشخیص داد که آیا عسل کیفیت مطلوبی دارد یا خیر. در ادامه این مطلب به بررسی برگه آزمایش عسل خواهیم پرداخت.
اگر فرصت کافی برای خواندن این مقاله را در اختیار ندارید، می‌توانید پادکست زیر را گوش دهید. نکات لازم را در این پادکست بررسی کرده‌ایم.
فهرست مطالب
▪ شاخصه‌های مورد آزمایش
▪ نقش ساکارز
▪ نسبت فروکتوز به گلوکز
▪ میزان قندهای احیا کننده
▪ فعالیت دیاستازی
▪ هیدروکسی متیل فورفورال
▪ پرولین
▪ استاندار جهانی
▪ تا چه حد نتایج آزمایش قابل قبول هستند؟
▪ سخن پایانی و سوالات متداول
شاخصه‌های مورد آزمایش
تنها مرجع قانونی رسیدگی به کیفیت و اصالت عسل‌های ایران، استاندارد ملی ایران است. این استاندارد شامل ٦ شاخصه می‌باشد. طبق این شاخص‌ها مشخص می‌شود که نمونه عسل شما طبیعی است یا تقلبی.
| شاخصه‌های مورد آزمایش | میزان قابل قبول |
| قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز (گرم درصد) | حداقل ٦٥ |
| ساکارز (گرم درصد) | حداکثر ٥ |
| نسبت گلوکز به فروکتوز | حداقل ٠.٩ |
| فعالیت دیاستازی (DN) | حداقل ٨ |
| پرولین (mg/kg) | حداقل ١٨٠ |
| هیدروکسی متیل فورفورال (mg/kg) | حداکثر ٤٠ |
شاخص اول: ساکارز
ساکارز یکی از شاخص‌های بسیار حائز اهمیت در برگه آزمایش عسل است. ساکارزحدود ٧٠ تا ٨٠ درصد حجم کاری آزمایشگاه‌های عسل را به خود اختصاص داده است. ساکارز قند دی ساکارید است که به صورت طبیعی در شهد گل‌ها وجود دارد. حداکثر میزان ساکارز قابل قبول در استاندارد عسل ایران ٥ درصد است. البته در استانداردهای بین المللی، میزان ساکارز موجود در عسل ها استثناهای وجود دارد. اما در استاندارد ایران برای میزان ساکارز موجود در عسل‌ها استثنا وجود ندارد.
درصدهای بالاتر از ٥ چند دلیل می تواند داشته باشد. این دلایل می‌تواند تغذیه با شکر، عسل نارس و برخی از عسل‌های خاص باشد. اگر عسل تغذیه با شکر باشد معمولا میزان ساکارز بیشتر از ٥ درصد است. ساکارز یکی از شاخص‌های مهم برای تفکیک عسل طبیعی از عسل شکری است. همچنین به مرور زمان و طی انبارداری از میزان ساکارز عسل کاسته می‌شود. در بعضی از عسل‌های طبیعی و کاملا رسیده میزان ساکارز کمتر از ٣ درصد خواهد بود.
توجه داشته باشید ساکارز به تنهایی شاخص خوبی برای قیمت گذاری و تعیین کیفیت عسل نیست.
برای مطالعه بیشتر: نقش ساکارز در کیفیت عسل
شاخص دوم: نسبت فروکتوز به گلوکز
نسبت فروکتوز به گلوکز از تقسیم فروکتوز به میزان گلوکز حاصل می‌شود. در اغلب عسل‌ها میزان فروکتوز بیشتر از میزان گلوکز است. حداقل میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد ٠.٩ می باشد. در عسل‌های تغذیه‌ای با شربت شکر اغلب میزان این نسبت کمتر از ٠.٩ می‌شود. البته که در اغلب عسل‌ها نسبت فروکتوز به گلوکز ٠.٩ الی ١.٣ می‌باشد.
بر اساس این شاخص می‌توانیم مدت زمان رس بستن عسل را تا حد زیادی مشخص کنیم. به نحوی که عسل‌های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا دیرتر رس می‌زنند و بالعکس. همچنین عسل‌های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر شاخص گلیسمی پایین‌تری دارد و برای بیماران دیابتی مناسب‌تر است.
این مطلب را حتما بخوانید: عسل تغذیه‌ای چیست؟
شاخص سوم برگه آزمایش عسل: میزان قندهای احیا کننده
اولین شاخصی که در استاندارد عسل ایران به عنوان شاخص شش گانه وجود دارد، قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز است. به مجموع قندهای فروکتوز، گلوکز و مالتوز قندهای احیاکننده می گویند. حداقل میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز در استاندارد ٦٥ درصد است. همچنین درصد میزان قندهای احیاکننده بیشتر از ٧٠ درصد نشان از طبیعی بودن و کیفیت بیشتر عسل است. در حالیکه درصدهای کمتر از ٦٥ درصد می‌تواند عسلی تغذیه شده با شربت شکر، عسل نارس و برخی از عسل‌های طبیعی خاص باشد.
شاخصه چهارم: نتیجه فعالیت دیاستازی در برگه آزمایش عسل
دیاستاز یکی از آنزیم‌های مهم عسل است. این آنزیم هم در استاندارد ملی ایران هم بسیار حائز اهمیت است. آنزیم دیاستاز منشا شهد، گرده گل و زنبور عسل دارد. دیاستاز نشاسته را به قندهای ساده تری مانند فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کند. آنزیم دیاستاز توسط غدد هیپورفارنژیال در زنبوران کارگر چراگر تولید می‌شود. دیاستاز شاخص کیفی، تازگی و خام بودن عسل است. هر چه عسل بیشترحرارت دیده باشد یا کهنه باشد میزان دیاستاز کاهش می‌یابد.
میزان قابل قبول دیاستاز در عسل‌ها عددی بین ٨ الی ٣٠ است. همچنین میزان دیاستازی در عسل‌های تیره ١٦ الی ٤٠ می‌باشد. در عسل‌هایی مانند عسل شبدر و اقاقیا میزان فعالیت دیاستازی عددی بین ٣ الی ٨ است. میزان دیاستاز موجود در عسل‌های تغذیه‌ای اغلب زیر ٨ واحد می‌باشد.
آنزیم دیاستازی به حرارت و انبارداری حساس است. هرچه دما و مدت زمان انبارداری بیشتر می‌شود از مقدار فعالیت دیاستازی کاسته می‌شود. همچنین هر چه فرآوری زنبور عسل بیشتر باشد میزان دیاستاز آن بیشتر می‌شود. به طور مثال در عسل‌های نارس میزان دیاستاز کمتر است. ناگفته نماند که آنزیم دیاستاز ارزش تغذیه‌ای و دارویی خاصی ندارد. اگر چه که عسل‌هایی که میزان دیاستاز بالایی دارند ارزش دارویی بیشتری داشته باشند اما نمی توان گفت که این آنزیم خاصیت دارویی دارد.
بررسی عسل‌های گیاهی، عسل چهل گیاه و عسل هفت گیاه
شاخص پنجم: تست هیدروکسی متیل فورفورال HMF
هیدروکسی متیل فورفورال یک ماده حد واسط تولید شده طی واکنش میلارد از قندهای فروکتوز و گلوکز تحت شرایط دمایی بالا و اسیدی است. این ماده شاخص تازگی و خام بودن عسل است. حداکثر میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد ٤٠ میلی گرم بر کیلوگرم است.
همچنین میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل های تازه و خام کمتر از ١٠ میلی گرم بر کیلوگرم است. این شاخص طی انبارداری و حرارت به تدریج افزایش می‌یابد. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل‌های کهنه و حرارت دیده می‌تواند تا مقادیر بیش از ١٠٠٠ نیز برسد. در استاندارد جهان ثبت شده است که در عسل های مناطق گرمسیری میزان این شاخص تا ٨٠ میلی گرم بر کیلوگرم است. اما در ایران این استثنا وجود ندارد.
فاکتور ششم: پرولین در برگه آزمایش عسل
حدود ٢٦ آمینواسید مختلف در عسل وجود دارد. مهم ترین آنها آمینو اسید پرولین است. منشا پرولین شهد، گرده و زنبور عسل دارد. پرولین شاخص رسیدگی و طبیعی بودن عسل است. حداقل میزان قابل قبول پرولین در استاندارد ١٨٠ میلی گرم بر کیلوگرم عسل است. در عسل‌های طبیعی مختلف، میزان این شاخص می تواند از ٣٠٠ الی ١٨٠٠ میلی گرم بر کیلوگرم متفاوت باشد.
میزان پرولین در عسل های تغذیه‌ای کمتر از ٢٠٠ می‌باشد. همچنین شاخص پرولین به انبارداری و حرارت حساس است. اما این حساسیت کمتر از آنزیم های دیاستاز است. از آن جایی که منشا زنبور عسل دارد هرچه میزان فراوری زنبور عسل بیشتر باشد میزان پرولین بیشتر است.
این مطلب می‌تواند به شما کمک کند: چرا عسل طبیعی شکرک می زند؟
استانداردهای جهانی در برگه آزمایش برای عسل طبیعی چگونه است؟
استاندارد codex و اتحادیه اروپا EC طبق جدول زیر است.
تا چه حد می‌توان به برگه آزمایش اعتماد کرد؟
در حال حاضر برگه آزمایش عسل مورد اعتمادترین روش برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی است. البته آزمایش عسل باید در آزمایشگاه‌های معتبر و توسط کارشناسان عسل انجام گیرد. ناگفته نماند که امکان تفاوت در نتایج آزمایشگاه عسل برای یک نمونه یکسان وجود دارد. همچنین بر اساس تنها یک آزمون کیفیت عسل تعیین نمی‌شود. روش های دیگری غیر از آزمایشگاه اثبات علمی ندارند.
معرفی چند آزمایشگاه معتبر در ایران
• آزمایشگاه شرکت تعاونی زنبورداران نجف آباد
• لابلاتوار ابن سینا
• آزمایشگاه شرکت شهد اوران مصفا
تفاوت عسل طبیعی و عسل تغذیه ای
چرا عسل ملکه کردستان انتخابی مطمئن برای خرید عسل است؟
شرکت عسل ملکه کردستان با قرار دادن زنبورستان‌های خود در مناطق با پوشش گیاهی غنی، عسلی طبیعی و باکیفیت برداشت می‌کند. از طرف دیگر عسل تغذیه‌ای تولید شده نیز دارای شاخصه‌هایی نزدیک به عسل طبیعی است. شما عزیزان پس از خریداری هر محصول، همراه محصول برگه آزمایش آنرا نیز دریافت خواهید کرد.
بررسی ویژگی‌ها و خواص عسل اقاقیا
سخن پایانی
برگه آزمایش عسل سندی مطمئن برای عسل‌های طبیعی است. در استاندارد ملی ایران ٦ شاخصه مهم در آزمایشگاه‌های عسل بررسی می‌شود. این شاخص‌ها شامل: قندهای احیاکننده، میزان ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، پرولین، فعالیت دیاستازی و تست هیدروکسی متیل فورفورال هستند.
برای آزمایش عسل کافی است که ٢٠٠ گرم از عسل مورد نظر را به آزمایشگاه معتبر ارسال کرد. حتما باید آزمایشگاه تخصصی عسل نمونه بفرستید. البته که برای خرید در حد مصرف آزمایش عسل مشکل است. شما می‌توانید از فروشگاه های مورد اعتماد عسل مورد نیاز را تهیه کنید.
سوالات متداول
به صورت صد درصدی نمی‌توان این را گفت که برگه آزمایش به تنهایی اثبات کننده طبیعی یا تقلبی بودن عسل است. اما نتایج حاصل از آن کمک بسیار زیادی به مصرف کننده خواهد کرد.
اکثر آزمایشگاه های معتبر در اصفهان، تهران، مشهد، زنجان، ارومیه و قم هستند.
بله، تقریبا با هم تفاوت دارند. در برگه آزمایش جهانی استثناهایی قائل هستند. اما در ایران استثنایی وجود ندارد.
