ساکارز عسل چیست و چه ویژگی‌هایی در عسل به آن وابسته است؟
ساکارز عسل در واقع همان شکری است که روی میز صبحانه خیلی از ما پیدا می‌شود. یکی از انواع کربوهیدرات‌ها که علاوه بر شیرین کردن چای صبحانه، وظیفه تأمین انرژی مورد نیاز بدن را دارد. ساکارز معمولا در چغندر قند و نیشکر وجود دارد. اگر بخواهیم علمی‌تر صحبت کنیم، ساکارز نوعی کربوهیدرات و از دسته دوقندی‌هاست. یعنی از دو مولکول گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. گلوکز و فروکتوز هر دو از ساکاروز شیرین‌تر هستند.
قندهای عسل طبیعی
فروکتوز 35-40% گلوکز 30-35% ساکارز 1-5%
این قند یا کربوهیدارت در گیاهان و شهد گلها نیز وجود دارد. زنبور هنگام تغذیه از شهد گلها، این نوع قند را با خود به کندو آورده و در آنجا ذخیره میکند. البته این قند تنها قند موجود در عسل نیست بلکه بخش کوچکی از قندهای موجود در عسل را تشکیل می‌دهد. بخش زیادی از عسل طبیعی را فروکتوز و گلوکوز تشکیل می‌دهند که دو نوع دیگر از قندها هستند.
فهرست مطالب
- روند تولید شدن ساکارز در عسل‌های طبیعی
- میزان ساکارز به چه عواملی بستگی دارد
- حداکثر مجاز برای درصد ساکارز
- راه‌های تشخیص عسل طبیعی
ساکارز عسل چگونه تولید می‌شود؟
زنبورها برای تولید عسل، نیازمند مصرف قندهای مختلف مثل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند که در گیاهان مختلف وجود دارند. پس از مکیدن شهد گلها و گیاهان، اولین مرحله ساخت عسل یعنی فعال‌شدن آنزیم‌های موجود در بدن زنبور آغاز می‌شود.
طی این مرحله، زنبورها میزان زیادی از ساکارز جذب شده را به فروکتوز و گلوکز تبدیل خواهند کرد. با اتمام این مرحله، ساکارز چندانی در بدن زنبورها باقی نمی‌ماند که بخواهد وارد عسل شود. برای همین است که گفته می‌شود عسل طبیعی کمتر از 5 درصد ساکارز دارد.
اما در بعضی موارد زنبوردار در زمان شهد آوری منبع تغذیه مصنوعی به کندو معرفی میکند. در این شرایط ساکارز جذب شده تجزیه نشده و به همان صورت وارد عسل می‌شود. این عسل در آزمایش ساکارز بالای 5 درصد دارد و اصطلاحا تغذیه‌ای است.
ساکارز عسل طبیعی چقدر باید باشد
یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکاروز موجود در آن است. مقدار ساکارز در شهد گیاهان بسیار کم است. به همین دلیل معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن آن می‌دانند.
برای تشخیص طبیعی یا مصنوعی بودن شهد، از تست ساکارز استفاده می‌شود.
فروکتوز چیست
فروکتوز شیرین‌کننده‌ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌باشد. این شیرین‌کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد.
تاثیر وسایل زنبورداری بر کیفیت عسل
ساکارز عسل به چه پارامتر‌هایی بستگی دارد؟
متاسفانه بسیاری از افراد مقدار صرفا ساکارز عسل را مبنای طبیعی یا غیر طبیعی بودن آن می‌دانند. در حالی که این کار کاملا اشتباه است. طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل، علاوه بر ساکارز به پارامتر‌های دیگری هم بستگی دارد که در ادامه به آنها می‌پردازیم.
۱. منبع و مکان شهد
منبع شهد مهمترین عامل تاثیرگذار بر روی ساکارز عسل است. به این معنا که بسته به اینکه زنبور از چه گل یا گیاهی تغذیه کرده باشد ساکارز آن می‌تواند بالا یا پایین باشد.
مکان شهد نیز در میزان ساکارز دخیل است و بسته به این که کندو‌ها در چه منطقه‌ای باشند، درصد ساکارز می‌تواند بالا یا پایین شود. حتی گاهی ساکارز دو کندو در کنار هم نیز می‌تواند درصدهای متفاوتی داشته باشد.
۲. زمان ماند عسل
زمان ماند عسل نیز از دیگر فاکتور‌هایی است که بر روی ساکارز عسل تاثیر می‌گذارد. در عسل آنزیمی وجود دارد به نام دیاستاز که ساکارز موجود در عسل را به فروکتوز و گلوکز تبدیل میکند. به همین دلیل هر چه قدر که عسل بماند ساکارز آن نیز به مرور زمان کاهش می‌یابد.
۳. حرارت
حرارت دادن ممکن است برخی از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید عسل را بین ببرد. اما برخی از زنبوردارها برای جلوگیری یا تعویق شکرک زدن عسل، به آن حرارت می‌دهند. این کار بر روی ساکارز عسل نیز تاثیر می‌گذارد و آن را کاهش می‌دهد.
| ویژگی ها | حدود قابل قبول |
| قندهای احیا کننده | حداقل 65 |
| عسل مصنوعی و گلوکز تجاری | منفی |
| PH | حداقل 5/3 |
| اسیدیته (میلی‌اکی‌والان در1 گرم) | حداکثر 40 |
| فعالیت دیاستازی عسل | حداقل 3 |
| نسبت فروکتوز به گلوکز | حداقل 9/0 |
| مواد معدنی (خاکستر عسل) | حداکثر 6/0 |
| HMF | از حد مجاز نباید تجاوز کند |
| مواد جامد غیر محلول در عسل | حداکثر 1/0 |
| باقیمانده سموم | از حد مجاز نباید تجاوز کند |
چرا عسلی که بیش از 5 درصد ساکارز دارد طبیعی نیست
همانطور که گفتیم ساکارز به مقدار بسیار کمی (زیر پنج درصد) به صورت کاملا طبیعی در شهد گلها وجود دارد. این ماده توسط زنبور کارگر مکیده شده و پس از انجام واکنش هایی در بدن زنبور وارد عسل می‌شود. اگر این کار بدون دخالت انسان انجام شود و شهد آوری کاملا از گل‌های طبیعی باشد، مقدار ساکارز عسل زیر 5 درصد می‌شود.
بعضی از زنبوردارها برای بازدهی بیشتر به زنبور ها محلول آب شکر می‌دهند. این کار باعث بالا رفتن درصد ساکارز در عسل می‌شود. به همین دلیل، به عسلی که درصد ساکارز آن بالای 5 باشد عسل شکری یا مصنوعی گفته می‌شود.
تاریخچه زنبورداری در ایران و جهان
آیا عسل با ساکارز زیر 1 وجود دارد؟
شهد هرکدام از گیاهان در حد بسیار کمی دارای ساکارز طبیعی است. میزان درصد ساکارز عسل تا حد زیادی به شهد گل‌های آن منطقه بستگی دارد. البته این در صورت طبیعی بودن عسل است. همانطور که گفتیم اگر عسل تولید شده تغذیه‌ای باشد درصد ساکارز آن بیشتر می‌شود. بریا مثال ساکارز عسل گون در صورت طبیعی بودن زیر یک درصد است.
عسل و قند خون (آیا عسل با ساکارز زیر ۱ برای بیماران دیابتی مفید است؟)
همانطور که دیدیم ساکارز تنها قند موجود در عسل نیست و قندهایی مثل فروکتوز و گلوکز نیز در آن وجود دارند. این قند ها هم می‌توانند سطح قند خون افراد را افزایش دهند.
اگرچه شاخص گلسیمی (شاخصی که تاثیر مواد را بر روی قند خون می‌سنجد) عسل نسبت به شکر پایین‌تر است اما این دلیل نمی‌شود که برای بیماران دیابتی ضرری نداشته باشد. بنا به گفته دکتر گلبن سهراب، عسل ۱۰۰٪ طبیعی هم قند خون افراد را افزایش می‌دهد.
در نتیجه بیماران دیابتی می‌توانند عسل طبیعی را جایگزین قند مجاز مصرفی خود کنند. اما استفاده بیش از حد عسل با هر درصد از ساکارزی می‌تواند موجب افزایش قند خون افراد شود.
از کجا بفهمیم عسل طبیعی است
همانطور که می‌دانید روش های زیادی برای تولید عسل تقلبی وجود دارد. از این رو تشخیص عسل طبیعی برای خریدار عملاً کاری دشوار و ناممکن است. در ادامه می‌خواهیم دو روش مطمئن برای پیدا کردن عسل طبیعی را بیان کنیم:
خرید از زنبوردار و فرشنده مطمئن: این راه در ظاهر ساده به نظر می‌آید اما یکی از مطمئن‌ترین راه‌ها برای تهیه عسل با کیفیت است. اگر شما عزیزان قصد خرید عسل طبیعی دارید، توصیه می‌کنم از گروه عسل ملکه کردستان خرید کنید.
تشخیص کیفیت عسل با آزمایش: آزمایش عسل علاوه بر اینکه می‌تواند طبیعی بودن یا نبودن عسل را نشان دهد، می‌تواند میزان کیفیت عسل، که به شاخص‌هایی مثل رطوب، میزان ساکارز و… وابسته است را نیز برای ما مشخص کند.
آیا عسل طبیعی شکرک میزند
همانطور که در مطلب علت شکرک زدن عسل بیان کردیم، تمامی عسل‌های طبیعی، بعد از مدتی شکرک می‌زنند اما زمان شکرک زدن آنها بسته به نوع گیاهی که زنبور از شهد آن تغذیه کرده است می‌تواند از دو هفته تا دو سال متفاوت باشد.
نکته مهم این است که با وجود اینکه عسل طبیعی شکرک میزند اما نمی‌توان گفت هر عسلی که شکرک میزند صدرصد طبیعی است، چرا که عسل تغذیه‌ای ( زنبور با شکر تغذیه شده است) هم شکرک میزند. در نتیجه شکرک زدن عسل نمی‌تواند معیار مناسبی برای تشخیص عسل طبیعی باشد.
البته ممکن است زنبوردار از قبل عسل را حرارت داده باشد که در این حالت ممکن است عسل هرگز شکرک نزند و یا شکرک زدن آن به تعویق بیفتد. اما با این کار برخی از خواص عسل نیز از بین خواهد رفت.
تقلب در عسل چگونه انجام می‌شود؟
در روش اول زنبور نادرست تغذیه می شود.
یعنی زنبوردار در تغذیه زنبور از چیزهای غیرطبیعی مانند شکر استفاده می کند. در این روش زنبور نقش خود را در تولید یک محصول طبیعی به صورت کامل انجام می‌دهد. اما به دلیل تغذیه نادرست؛ عسل تولید شده، عسل مرغوب و خالصی از آب در نمی آید.
در روش دوم عسل طبیعی در مسیر رسیدن به دست مصرف کننده ناخالص می شود.
این جمله یعنی زنبوردار تمام مسیر را برای تولید عسل خالص درست طی کرده‌است. ولی بعد از تولید عسل چند دست چرخیده تا به دست مشتری برسد. در این مسیر افراد سودجو عسل طبیعی را با موادی مانند: شیره انگور، شیره خرما یا شیره توت مخلوط کرده تا مقدار آن را افزایش دهند. بی توجه به اینکه خلوص و مرغوبیت عسل را کاهش داده‌اند.
روش آخر روشی صنعتی و مخصوص احوال حال حاضر انسان هاست، عسلی که اصلا عسل نیست.
در تولید این عسل مهمترین تولید کننده آن یعنی همان زنبور عسل هیچ نقشی ندارد. به همین دلیل به این مورد عسل مصنوعی گفته می‌شود. عسلی که از ترکیب مواد شیمیایی به دست آمده و هیچ خاصیتی برای انسان ندارد. این محصول ساکارز بالایی دارد و برای انسان مضر است.
سخن آخر
ساکارز یکی از قندهای عسل است که در گیاهان به مقدار کمی وجود دارد. زنبورها هنگام جمع کردن شهد گلها، این قند را با خود به کندو می‌برند. پس از انجام واکنش‌های شیمیایی در بدن زنبور در نهایت وارد عسل می‌شود. مقدار آن در عسل طبیعی زیر 5 درصد و در عسل غیرطبیعی بالای 5 درصد است.
مقدار ساکارز موجود در عسل به عوامل مختلفی بستگی دارد. اگر می‌خواهید عسل طبیعی تهیه کنید و در این کار تخصص ندارید حتکا هنگام خرید برگه آزمایش عسل را با توجه به جدول استاندارد عسل که در بالا نمایش داده‌ایم چک کنید.
سوالات متداول
ساکارز به مقدار بسیار کمی (زیر پنج درصد) به صورت کاملا طبیعی در شهد گلها وجود دارد. این ماده توسط زنبور کارگر مکیده شده و پس از انجام واکنش هایی در بدن زنبور وارد عسل می‌شود. اگر این کار بدون دخالت انسان انجام شود و شهد آوری کاملا از گل‌های طبیعی باشد، مقدار ساکارز عسل زیر 5 درصد می‌شود.
بعد از تولید عسل چند دست چرخیده تا به دست مشتری برسد. در این مسیر افراد سودجو عسل طبیعی را با موادی مانند: شیره انگور، شیره خرما یا شیره توت مخلوط کرده تا مقدار آن را افزایش دهند. بی توجه به اینکه خلوص و مرغوبیت عسل را کاهش داده‌اند.
